L’école buissonnière
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Le lait
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Le lait est secrété par les glandes mammaires de plus de 2000 espèces de mammifères.
Le lait, aliment de base :
L'homme est le seul animal qui consomme du lait à l'âge adulte dénoncent les végétaliens les plus radicaux.
Mais est-
Le lait entier apporte de la vitamine A, D et E, des protéines, du calcium et du phosphore.
Et même si il est en partie déficitaire en fer et vitamine C, il s'agit sans aucun doute de ce qui se rapproche le plus de ce que nous entendons par aliment complet.
Malgré tout, il n'est pas toujours bien toléré et peut causer des troubles digestifs.
De plus le lait entier est très riche en graisse et donc les adultes devraient en réduire la consommation.
A partir d'un certain âge, nous pouvons même nous en passer puisque nous pouvons trouver tous les nutriments qu'il contient dans d'autres aliments.
Et, attention, s'il n'est pas traité convenablement, le lait peut être un excellent vecteur de transmission de maladies, que ce soit par contagion d'épidémies dont souffre l'animal qui le produit (tuberculose bovine, brucellose ou salmonellose) ou par la contamination du lait une fois trait.
Le lait écrémé contient autant de protéines et de calcium que le lait entier, la seule différence est la quantité de graisse.
En l'éliminant, des nutriments liposolubles et quelques vitamines peuvent aussi disparaître, même si c'est en petites quantités.
Pour les femmes, le lait est un apport de calcium essentiel qui peut prévenir la perte de masse osseuse après la ménopause.
Muy interesante, Juin 2003.
Composition du lait :
Chatte 11% de protéines 109 de graisses 30 de glucides
Chèvre 42 41 46
Chienne 93 85 28
Femme 16 34 64
Marsouin 111 458 11
Renne 102 224 25
Vache 34 34 48
Record : 90 kg par jour, 25247 par an.
Laits utilisés par l'Homme : Anesse, Brebis, Bufflesse, Chamelle, Chèvre, Dromadaire, Jument, Lama, Renne, Vache, Yack, Zèbre.
Composition du lait de vache (1l à 1032g) :
Eau : 902 g
Matières sèches : 130g dont :
Llactose (sucre du lait ) 49
Matières grasses (émulsion de globules gras constitués de glycérides et en quantités limitées de substances liposolubles (cholestérol, vitamines A, D, E, K) 39 et fraction azotée 32,7)
Protéines par litre dont la caséine, sels minéraux (phosphates, citrates, chlorures de potassium, sodium, magnésium) 9
Le lait contient plus de 2000 espèces moléculaires différentes.
Laits liquides :
Cru ou fermier utilisé pour la fabrication de certains fromages (Comté, Beaufort, Roquefort, Véritable Camembert).
Thermisé, traité par la chaleur :
Laits pasteurisés : pasteurisation basse : 63° pendant 30mn, surtout en Angleterre)
haute : 75 à 85° quelques secondes
moyenne : 55 à 60°quelques secondes (préserve une grande quantité de la flore utile).
Laits stérilisés Ultra Haute Température 135 à 150° pendant 2,5 secondes.
On traite des laits entiers (taux de matières grasses de 3,5 % et plus), demi écrémés (1,5 à 1,8 %) ou écrémés (0,3 % et moins).
Emballage rouge pour le lait entier, bleu pour le demi écrémé, vert pour l'écrémé.
Mention lait cru sur bande jaune.
La caséine est une fraction protéique du lait (27g par litre), préparée par dessication aprés égouttage et lavage de la caillebotte venant de la coagulation du lait écrémé (obtenue par l'action de la présure).
Laits déshydratés :
concentrés, 1858, préparés industriellement aux USA par ébullition dans des évaporateurs (ou vacuums) fonctionnant sous vide partiel.
sucré (confiture de lait) ne nécessite pas de stérilisation.
non sucré nécessite une stérilisation (concentration moins poussée : on élimine seulement 45% d'eau).
en poudre, 1858 mis au point par Henri Nestlé (Allemand).
Premier procédé industriel en Suisse.
Méthodes : "Hatmaker" du nomde l'inventeur (le lait de dessèche au contact de cylindres chauffés en rotation).
"spray" (le lait est transformé en brouillard par une turbine; soumis à l'action d'un courant d'air chaud, il perd son eau et se dépose sur une bande à lit fluidisé pour subir un dernier séchage).
Laits fermentés :
Amérique du Nord : yaourt, cultured butter milk babeurre de culture (lait écrémé).
Asie centrale : koumis, fermenté, acidifié et alcoolisé (lait de jument, d'ânesse ou de chamelle; aujourd'hui lait de vache additionné de sucre).
Balkans : yaourt.
Caucase : kéfir, fermentation alcoolique.
Danemark : ymer.
Finlande : vilia-
Inde : dahi
Iran : dough
Islande : sky
Israël : zivda
Moyen Orient : leben ((lait de jument)
Sardaigne : gioddu (lait de brebis)
Turquie : tulum
Yaourts :
Lait non égoutté fermenté sous l'effet de deux bactéries Lactobacillus bulgarius (donne l'acidité) et Streptoccus thermophilus (donne le goût).
Yaourt brassé, caillé, brassé puis versé dans des pots et conservé en chambre froide.
Crème :
Lait ayant perdu son eau, la matière grasse (30 à 60% apparait spontanément à la surface si le lait est abandonné à lui même (les globules gras ayant une densité de 0,93).
Industriellement, elle s'obtient dans des écrémeuses centrifuges travaillant à 60°.
Crèmes commercialisées crues, fraîche, fraîche douce, mâturée (ensemencement avec des bactéries productrices d'arômes).
d' Isigny (Apellation d'origine)
Chantilly (fouettée et sucrée).
