L’école buissonnière
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Le pélardon
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Sommaire :
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Le pélardon est avec la chataigne un des produits emblématiques des Cévennes.
Il est le fruit d'un paysage et d'un terroir, d'une tradition pastorale millénaire et de savoir faire quasiment inchangés et aussi de l'attachement des paysans à leur terre.
Histoire, un des plus vieux fromages de chèvres d'Europe...
Ces paysages accidentés et arides sont depuis l 'Antiquité le royaume de la "vache du pauvre", la chèvre élevée avec les moutons et fournissant ainsi viande, lait et fromage aux habitants de la région (comme dans toute la Méditerranée, voir Fromages et Méditerranée).
Afin de pouvoir conserver le lait, les paysans élaborèrent un fromage familial appelé pélardon, paraldon, péraldou, pélardou ou péraudou .
Au XVIIIème siècle, en 1756, l'abbé Boissier de Sauvages, naturaliste, dans son
Dictionnaire languedocien-
En 1785, dans une nouvelle édition de son dictionnaire, il précise l'étymologie du mot qui viendrait en raison de son goût piquant de pèbre, poivre.
Il devint officiellement le pélardon à la fin du XIXème siècle quand l'écrivain occitan
Frédéric Mistral définit le pelardou (pelaudoun, peraudou, peraldou, pelaudou, pelalhou)
comme un "petit fromage rond, de lait de chèvre, d'un goût sec et piquant et propre
aux Cévennes" dans son dictionnaire provençal -
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique.
Il présente une fine croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches (croûte fleurie).
Fin et onctueux, sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène et d'aspect lisse à la coupe.
Il a la forme d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 g. onze jours après l'emprésurage et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Plus affiné, après trois semaines, la croûte s'assombrit et son goût de chèvre s'affirme.
La pâte devient cassante lorsque l'affinage se prolonge.
Le 25 Août 2000, il acquiert ses lettres de noblesse en devenant Apellation d'Origine Controlée.
Cette apellation est la consécration suprême, elle protège des imitations mais implique aussi à chaque producteur des règles précises, le respect de conditions de production strictes et précises ce qu'on appelle cahier des charges.
Le pélardon est AOP depuis décembre 2001(LIEN).
Définition de l'aire géographique, le terroir ou zone de production :
Le pélardon a son berceau d'origine dans les Cévennes, cependant aujourd'hui la zone AOC est bien plus étendue et touche 5 départements de la région Languedoc Roussillon (Gard, Hérault, Aude, Lozère, Tarn), soit 500 communes dont une quarantaine partiellement et 13 000 km² environ.
Paysages sauvages et préservés, reliefs plus ou moins accidentés, failles et rochers toujours en plein soleil qui offrent à la gourmandise des chèvres toute la richesse de la végétation méditerranéenne, de l'herbe certes mais aussi des glands, des chataignes, genêts, bruyères, nombreuses plantes aromatiques qui exhalent leurs parfums au soleil et les révèlent dans le lait.
Les zones de production incluent les zones des Cévennes du Gard et de Lozère, les parcours de garrigues et zones de montagne du Gard et de l'Hérault, une partie de la Montagne Noire et des Hautes Corbières de l'Aude et une commune du Tarn.
Trois races de chèvres sont acceptées pour la production du lait : la chèvre Alpine ou chamoisée, la Saanen (Guessenay) et la chèvre du Rove, les croisement entre ces trois races sont autorisés.
Les chèvres doivent paître en liberté, dans la nature ce qui garantit une bonne qualité gustative du lait car les chèvres trouvent leur pâture au gré de leurs sorties ainsi qu'une qualité de vie optimale pour les animaux.
Cette tradition pastorale permet aussi le maintien de paysages ouverts favorables à bon nombre de plantes et animaux qui seraient menacés dans le cas contraire et diminue les risques d'incendie.
Selon l'altitude de l'exploitation, les animaux doivent pâturer en extérieur 210 jours par an si l'exploitation est située à moins de 800 m d'altitude, 180 s'il est situé plus haut.
Une surface minimale de pâturage de 0,2 hectare (2000 m2) par chèvre est requise.
Le foin doit provenir pour 80% au moins de la zone d'appellation.
Des compléments d'alimentation (foin, céréales, tourteaux) peuvent aussi être donnés.
Les chèvres sont traites deux fois par jour.
Le savoir faire :
La fabrication traditionnelle se transmet depuis des siècles.
Le lait ne subit aucun traitement (filtration indusrtrielle par ultrafiltration ou microfiltration), n'est pas standardisé en protéines ni matières grasses; aucune addition n'est acceptée (lait concentré, en poudre, arômes ou colorants).
L'utilisation de caillé congelé est interdite.
Après la traite, le lait entier cru, ce qui garantit la préservation de la flore originelle et des composés aromatiques, est ensemencé de petit lait de la veille appelé aussi lactosérum (ferments lactiques naturels) et emprésuré ( 1 ml /10l. de lait soit 0,01% du volume).
Puis le lait est laissé à cailler ou coaguler; le caillage dure 18 heures; son pH descend autour de 4,5.
Le caillé frais est moulé à la louche dans des faisselles de forme spécifique.
Toute forme de moulage mécanique est strictement proscrite.
Le petit lait va progressivement s'écouler par les trous de la faisselle ce qui va réduire le volume du caillé et le faire passer au stade de pélardon.
C'est la phase d'égouttage qui dure de 24 heures minimum à deux jours.
Ensuite, le fromage est tourné et salé (une pincée de sel sec exclusivement) sur une face, puis sur l'autre après égouttage.
Nouvelle phase d'égouttage appelée ressuyage qui dure de 18 à 24 heures, dans un local entre 18 et 22°.
Démoulé sur des claies, ils sont ensuite placés dans le hâloir où ils sèchent de 24 à 48 heures.
L'affinage qui doit être au minimum de 11 jours (ils sont alors dits "frais") se fait dans des caves (haloirs) à la température contrôlée (8 à 16°, hygrométrie de 85 à 95%) et ensemencées de moisissures nobles (Penicellium) qui lui donneront toute sa saveur.
A noter que ces moisissures peuvent aussi se développer d'elles mêmes, sans être ajoutées (ensemencement).
Durant cette phase, ils seront retournés chaque jour, ce qui leur confèrera une texture onctueuse et un goût inimitable.
Si l'affinage est plus long, la pâte devient plus ferme, jusqu'à être cassante et la croûte s'assombrit.
Il faut 1,8l de lait pour faire un pélardon.
Les fromages revendiquant cette appellation doivent être agréés par une commission de dégustation :
Commission de dégustation, chaque producteur doit au moins une fois par an présenter ses fromages devant cette commission composée de producteurs, techniciens et consommateurs formés par le syndicat.
Commission Agrément Produit composée de producteurs de l'AOC se réunissant pour valider les conclusions des commissions de dégustation, les examens analytiques et agréer le fromage.
Contrôle terrain ou contrôle des conditions de production,effectués par les agents de l'INAO, ils permettent de vérifier le respect des conditions de production.
Comission Agrément des Conditions de Production, composée de producteurs nommés par le Comité National des Produits Laitiers, elle propose au chef de centre de l'INAO soit une invalidation soit un délai de mise en conformité en cas de non respect constaté du décret AOC lors des contrôles terrain.
Bien le choisir :
A l'oeil, sa croûte est fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues; pâte de couleur blanche à ivoire d'aspect lisse à la coupe.
Au toucher, sa pâte a une texture homogène, onctueuse et crémeuse qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Au nez, odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût, goût de noisette quand il est jeune et de chèvre plus marqué quand il est affiné.
Dégustation :
Le pélardon n'est plus cantonné au plateau de fromages en fin de repas et peut se déguster en entrée pané ou frit sur un lit de salades mélangées, dans des sauces accompagnant boeuf et agneau, en dessert accompagné de confitures et miels de chataigner ou de bruyère blanche quand il est au stade du caillé.
Pour rester dans la note régionale, choisissez un vin de Saint Chinian, Minervois, Faugères ou un Côteaux du Languedoc.
Il peut être nature, cendré ou mariné à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
A suivre les recettes.
La période de dégustation optimale s'étend de mai à septembre, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
Passé ce délai, il sera introuvable jusqu'à la nouvelle saison : ne le manquez pas !
Jeune (frais), crémeux, sec, demi sec ou affiné : tant de plaisirs à découvrir selon ses goûts et le moment !!!
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La Ferme des Abarines, à Saint-
Dans un cadre d'une beauté stupéfiante et authentique, forêts de chataigners et mas centenaires, Claude Lauret et sa famille élabore des produits de toute première qualité.
Et tout d'abord le fameux pélardon AOC dont nous avons parlé plus haut.
Ce pélardon est dit fermier car le lait provient des chèvres de l'exploitation et le produit élaboré et affiné sur place ( il serait dit artisanal si fabriqué en entreprise avec du lait de divers élevages).
Avec ses spécificités fermières, chaque pélardon développe son propre goût, car le lait n'est standardisé ni en protéines ni en matières grasses et chaque terroir est unique.
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Le troupeau compte une cinquantaine de chèvres, deux boucs qui sont les seuls à arborer des cornes, et les jeunes de l'année.
Les chèvres étant querelleuses de nature, pour éviter les blessures, on leur rogne les cornes; quant aux boucs on ne les prive pas de ces attributs qui ajoutent à leur beauté virile.
La majorité est de race Alpine à l'exception de quelques Saanen.
Les chèvres sortent le matin pour brouter dans la nature, le paysage est vallonné et offre toute une variété et profusion de végétaux évoluant selon la saison.
Rentrées à 5 h à la chèvrerie, elles sont traites mécaniquement.
Il est amusant de constater que chaque animal s'aligne sur la plate forme surélevée, bien docilement.
A cette époque, mois de Juin, les chevreaux s'alimentent tout seuls et ne têtent leur mère, si elle les laisse faire, que très épisodiquement. Le poids du lait dans les mamelles devient gênant et elles ont hâte d'en être soulagées.
Afin qu' elles se tiennent tranquilles, on leur distribue des friandises, des bouchons et des grains d'orge ou de maïs et leur têtes sont coincées dans un ratelier, ainsi, pas de dispute !
Le lait est directement acheminé par des tuyaux dans la fromagerie, pièce à l'accès réservé, d'une propreté immaculée, carrelée de blanc .
C'est là que les délicieux pélardons seront élaborés et affinés dans un local attenant.
Dés qu'elles sont traites, elles regagnent la chèvrerie .
Séparée par un couloir central, elle est très spacieuse et comporte deux enclos ce qui permet de séparer chaque jour celles qui sont traites de celles qui sont à traire, et d'offrir un bon logis aux animaux la nuit.
C'est aussi un endroit qui sent bon le foin coupé, car d'une part le sol en est jonché, mais aussi parce que sous le toit se trouve la finière (grenier à foin).
Sitôt la traite terminée, le troupeau repart en vadrouille sous la garde vigilante de monsieur Lauret père qui se régale visiblement de ce "travail " accompagné des trois border collies, dont le père est remarquablement efficace.
Pas besoin de lui dire ce qu'il a à faire, Viking a l'oeil à tout et agit en douceur, sans blesser les chèvres.
Elles rentreront vers 9h30, à la tombée de la nuit, et seront traites à nouveau le matin.
Pendant ce temps, Angèle Lauret aidée d'Emilie, mon ancienne élève s'affairent à la préparation des fromages, moulant le caillé , salant, tournant, veillant au moindre détail qui fera l'excellence du produit fini.
Quand le lait est très abondant, elles fabriquent aussi de délicieuses tommes de chèvre, produit bien plus affiné, à la pâte bien sèche qui m'a un peu rappelé le Parmesan , délicieuse telles quelles ou en copeaux sur une salade.
Les pélardons ainsi que d'autres savoureux produits dont pâtés de porc (cochon élevé sur place) ou de sanglier (chassé par Claude Lauret), confiture de figues (et nombreux autres fruits) sont vendus directement à la fromagerie ou "Aux saveurs de Saint Jean" à Saint Jean du Gard, magasin tenu par le fils de la famille.
Attention !!!
Le pélardon est un produit de saison, inutile d'en réclamer quand le moment est passé...
Il n'est disponible que de Mai à Novembre grand maximum...
En effet, pour produire du lait, il faut que la chèvre ait accouché de son chevreau et que celui ci soit assez grand pour s'alimenter des végétaux disponibles.
Ils naissent à la fin de l'hiver et il faut attendre qu'ils aient atteint une vingtaine de kilos pour pouvoir traire leur mère.
A la mi-
L'affinage du pélardon étant relativement court (de 11 jours à trois semaines maximum), c'est donc un produit à ne manquer sous aucun prétexte.
Nous remercions encore la famille Lauret pour leur accueil chaleureux , leur gentillesse et leur simplicité, leur passion communicative pour leur terre, leur disponibilité et ouverture à nos nombreuses demandes ainsi que leurs réponses si instructives.
Grâce à eux, le pélardon n'aura plus le même gôut !!!
Nul doute que les Abarines outre leur cadre magnifique ont d'autres charmes moins contemplatifs pour nous voir revenir !!!
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