L’école buissonnière
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Le beurre
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Sommaire :
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Le beurre : composition et fabrication
Fabrication :
Vient du lait ou de la crème.
Est préparé par récupération physique des globules gras du lait.
Battage : la centrifugeuse extrait du lait une crème à 35-
Puis cristallisation par abaissement de la température à 6°C qui permet la soudure des globules gras et l'élimination du bas beurre liquide.
Additifs autorisés : Antioxydant (acide ascorbique),
Désacidifiant (chaux, magnésie, carbonate et bicarbonate de soude),
Salant (chlorure de sodium),
Colorant (carotène et rocou).
Couleur : jaune plus ou moins marquée due aux pigments caroténoïdes des fourrages frais.
Goût de noisette : vient du diacétyle, constituant principal de l'arôme.
Composition :
Lipides 82 à 84,5%
Eau 15 à 16%
Extrait sec non gras 0,5 à 2%
Source de vitamine A et de carotène.
Réputé néfaste pour le cholestérol (250 mg pour 100 g) : voir « La margarine est-
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Fondez pour lui !!!
Ses premières traces remontent à 4500 ans.
Alors qu'il est très tendance dans les menus des grands chefs, il est de moins en moins utilisé au quotidien.
Bourré de vitamines :
Deux belles noix (20 g ) couvrent 20% de nos besoins en vitamine A qui préserve notre vision et augmente notre résistance aux infections.
Avec 1,5 mg de vitamine E pour 100g, il met notre peau à l'abri des radicaux libres.
Il fournit la vitamine D (1,3 ìg pour 100g) indispensable à la fixation du calcium sur les os pour la croissance des enfants et la solidité osseuse des plus grands.
A conserver dans une boite hermétique pour le protéger de l'oxydation et préserver ses bienfaits.
Moins de graisse que l'huile :
Olive, tournesol, noix, etc..., elles sont toutes constituées de 100% de graisse contre 82% pour le beurre et la margarine, 16% d'eau, 2% de caséine et sels minéraux.
La loi exige que ces proportions soient respectées de même qu'il doit être fabriqué exclusivement à base de crème de lait, sans conservateur ni graisse de synthèse.
Avec 20 g par jour, il est l'ami de notre ligne :
Recommandée chaque jour, cette portion apporte 150 kcal ce qui est tout à fait raisonnable.
En cas de régimestrict, les formules allégées conservent les vitamines même si elles perdent un peu de goût et le taux de matières grasses est diminué au moins de moitié.
15% pour le dernier Bridelight !!!
Il est très facile à étaler et supporte même les chaleurs jusqu'à 100°C.
Taux de cholestérol limité :
Sauf si les artères sont déjà très encrassées, le beurre avec 10 mg pour une noix n'alourdira pas le taux alors qu'un oeuf moyen en contient 270.
Et puis, le cholestérol est vital à notre organisme.
En réalité, le beurre ne peut représenter un danger pour les artères que s'il est salé car le sel fait monter la tension.
Très digeste :
C'est le corps gras qui a la vitesse d'assimilation la plus rapide car ses acides gras comptent peu d'atomes de carbone et passent ainsi plus vite dans le sang.
Seul le beurre noir est indigeste.
Au delà de 120°, il fume et perd aussi ses qualités nutritionnelles.
S'il n'est pas altéré par la cuisson à haute température des pâtisseries, c'est qu'il est protégé par l'amidon de la farine.
La cuisson douce permet l'évaporation de son eau et donne le temps à son arôme de se révéler.
L'idéal est de le consommer cru.
Varions les plaisirs :
Car il n'existe pas un mais des beurres :
Enrichi aux oméga 3 (Elle & Vire), il participe à la santé de notre système cardio vasculaire.
Bio, il est garanti sans pesticide.
Originale, la version marine moulée aux algues de Celia apporte une touche iodée et protéinée non négligable pour notre forme.
Enfin, le beurre spécial cuisson Président, dépouillé de son lactose et de ses protéines, ne noircit plus à la cuisson (même à haute température) et n'engendre plus la formation de composés toxiques résultant de la réaction entre chaleur et lactose.
