L’école buissonnière

 

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Fromage de chèvre et Méditerranée

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Les fromages de chèvre et la Méditerranée, c'est une histoire qui remonte  la nuit des temps...

 

Tout d'abord parce que l'animal en lui-même descend de la chèvre de Crète et sans doute d'autres espèces voisines, ce qui la place au coeur même de la  zone.

Animal particulièrement adapté au climat de par sa rusticité, la chèvre même si elle sait se contenter de buissons épineux et d'herbes sèches n'en demeure pas moins gourmande; elle s'adapte tout simplement à un vaste éventail de nourritures selon les variations climatiques.

 

Les étés chauds et secs du Midi ne la dérangent guère, pas plus que la chaleur, le manque d'eau car elle est plutôt sobre.

 

Elle est aussi particulièrement bien adaptée au relief, à la montagne partout présente en Méditerranée et qui donne à nos paysages son originalité, sa personnalité.

Elle résiste aussi bien au froid ce qui explique les nombreuses variétés (ou races) de montagne, possédant des poils plus ou moins longs.

La montagne, voilà l'espace privilégié des chèvres !!

Ne dit-on pas "sauter comme une chèvre" ?

Reliefs accidentés, roches, vires, gorges, pour ces animaux curieux de nature et aventureux, c'est le bonheur total car sans être aussi agiles que leurs cousins chamois ou bouquetins, elles ont le pied sûr et aiment vagabonder si on les laisse faire.

D'où l'expression "devenir chèvre" dont "tourner en bourrique " est l'équivalent plus connu...

Le mouton préfèrera toujours des espaces plus dégagés et plats, la chèvre elle, montera se percher...

On retrouve le même clivage entre le mouflon (mouton sauvage ) et les deux autres ruminants sauvages de nos montagnes : mouflon, chamois et tout en haut les bouquetins.

 

Domestiquée 10 000 ans avant Jésus Christ, la chèvre est devenue très vite la "vache du pauvre", l'animal qui se contentait de peu, petit pâturage, même maigre, quasiment pas d'eau, mais fournissait un lait riche et savoureux à la composition particulièrement équilibrée.

Et quoi de mieux que fabriquer des fromages afin de conserver ce produit exceptionnel ?

 

Dans l'Odyssée, Homère évoque le cyclope Polyphème moulant son caillé dans des petites faisselles en jonc.

A chacune de leurs escales, Ulysse et ses compagnons faisaient provision de fromages.

 

Au premier siècle après Jésus Christ, un texte célèbre de Pline l'Ancien (Histoire naturelle, XI, 240), vante les pagi, fromages de Nîmes comme étant les plus réputés à Rome en ces termes : « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »

Par Nîmes, il faut entendre le lieu de commercialisation, les fromages étant produits sur le mont Lozère par les Gabales (peuple Gaulois-Celte proche des Arvernes habitant au Nord dans ce qui deviendrait le Gévaudan).

Cette production était acheminée depuis les montagnes par la voie Régordane et liée du moins en partie à la transhumance dont le mont Lozère a toujours été un haut lieu.

Peut être s'agissait il déjà des fameux pélardons ?

Les Romains les dégustaient macérés dans de l'huile d'olive, recette qui a perduré jusqu'à nos jours contrairement à bon nombre de leurs recettes, et les accompagnaient du don de Bacchus, le fruit de la treille c'est à dire le vin, avec plus ou moins de modération !

Il n'est cependant pas établi que le naturaliste romain se référait au pélardon car roquefort et laguiole prétendent également être à la source des paroles de Pline.

Sans qu'on puisse trancher définitivement la question, retenons que l'hypothèse la plus vraisemblable serait celle d'une tomme au lait de vache.

Et soyons admiratifs de ces traditions gastronomiques enracinées depuis la nuit des temps dans nos régions et dont nous pouvons encore profiter.

 

A la faveur du climat, l'élevage des chèvres a pris de l'expansion en France au fil des siècles et s'est étendu à tous les territoires au Sud de la Loire.

 

En période de guerres et disettes, les chèvres ont permis aux familles paysannes de survivre.

 

Il était de tradition d'offrir fromages et lait de chèvre aux pèlerins sur les routes de Saint Jacques de Compostelle en raison de leurs vertus reconstituantes.

 

Au Moyen Age, les fromages serviront même de monnaie d'échange.

 

Au XVème et XVIème siècles, les provisions de fromages de chèvre affinés figurent sur les actes notariés ce qui témoigne de la valeur qu'on leur accorde.

 

L'essor de la consommation citadine favorise au XIXème siècle de nouveaux échanges de denrées.

Colporteurs et charbonniers échangent leurs marchandises dans les fermes contre des oeufs, du beurre ou des fromages de chèvre.

Ils les affinent dans des hâloirs et avant les fêtes de fin d'année, pour les bonifier les "repassent au pot", jarre en grès réservée habituellement aux salaisons et cochonailles,ce qui leur permet d'en obtenir un meilleur prix auprès des crémiers des Halles.

 

De nos jours, depuis les années 70, la recherche de produits sains et authentiques ainsi que l'installation de néo-ruraux dans des régions rendues désertes par l'exode rural des siècles précédents ont favorisé la revalorisation des produits naturels dont les fromages de chèvre.

Témoin aussi les nouvelles A.O.C. décernées ainsi que l'utilisation du chèvre dans de nombreuses recettes.

Du fromage rustique et paysan, il est devenu "tendance"... et sait à la fois satisfaire les convaincus et combler les néophytes.

 

 

 

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