L’école buissonnière
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Le fromage : fabrication et différentes variétés
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Notre pays de par sa diversité climatique et géographique compte plus de 400 variétés de fromages ce qui en fait le « pays du fromage ».
Dans cet immense éventail, chacun peut trouver de quoi satisfaire son palais; frais ou longuement affinés, il y aura toujours une spécialité régionale à découvrir !!!
Sans parler des différentes recettes savoureuses dont ils sont la base...
Chèvre, vache ou brebis, ils sont l'expression d'un terroir, d'un savoir faire ancestral ainsi que d'une longue sélection des animaux qui les produisent .
Si certains fromages ont disparu, d'autres apparaissent sur les marchés...
Enfin, citons aussi ceux qui ont reçu la consécration, l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée), gage d'une qualité constante et objets de soins attentifs et rigoureux du début à la fin de leur élaboration (soit de la qualité de l'herbe consommée par les animaux jusqu'à la fin de l'affinage).
Ce sont les grands seigneurs qui ont fait et font la renommée de leur terroir dont ils portent parfois le nom; quels meilleurs ambassadeurs souhaiter que ceux qui convainquent sans d'autres armes que leurs qualités ??!!
Il en existe 34 en France (en 1997), mais ce chiffre s'accroît régulièrement car de nouvelles spécialités sont reconnues et reçoivent ce label, gage d'excellence et d'exigence, valorisant le travail des paysans ainsi que le terroir auquel ils sont si attachés et dont les produits (quels qu'ils soient ) sont la meilleure expression .
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Fabrication
La caséine est une des protéines du lait, c'est la plus importante dans l'élaboration du fromage.
Taux : 27g par litre.
Pour coaguler la caséine du lait on utilise une enzyme d'origine animale , la présure (extrait enzymatique secrété par la 4ème poche appelée caillette de l'estomac des jeunes ruminants) ou des agents coagulants d'origine végétale ou microbienne (ferments lactiques).
Le caillage : est la transformation du lait sous l'effet de la présure; le caillé est le résultat de la coagulation du lait, c'est le premier stade du processus de la fabrication du fromage.
L’ensemencement : c'est l'action d'incorporer dans la lait des moisissures (Penicellium) ou ferments lactiques nécessaires à la fabrication de certains fromages. Il arrive aussi qu’on incorpore du lactoserum ou petit lait dans le lait avant de le cailler.
L’égouttage : Ensuite le caillé (ou caillebotte) est mis à égoutter pour que le petit lait s'en sépare.
Il est parfois découpé et brassé au préalable, sinon il est seulement mis dans des récipients comportant des petits trous (faisselles).
Ces récipients sont de formes, tailles et matériaux variés (métal, bois, tissus, matière plastique).
C'est lors de cette étape que le fromage va prendre sa forme définitive.
Le salage : s'effectue à sec pour les pâtes molles et dans des bains de saumure pour les pâtes pressées.
C'est une opération antiseptique qui détermine le goût et l'aspect du fromage
Selon le produit que l'on veut obtenir, le fromage doit subir différents processus dans son élaboration qui s'effectuent dans des locaux particuliers à chaque variété afin d'arriver à maturité, c'est ce qu'on appelle l'affinage.
Dans ces locaux, la température et l’humidité (hygrométrie) ainsi que l'hygiène sont rigoureusement contrôlées.
Il existe différents affinages pour certaines variétés de fromage, selon les goûts du consommateur.
Il se mesure en durée de quelques jours à plusieurs semaines ou plusieurs par mois.
L'emballage : doit renseigner le consommateur sur le nom du fabricant et la teneur en matières grasses.
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Différentes variétés
Fromages de vache :
Fromages frais, non affinés, à coagulation lente :
Demi sel, Suisse, Petit suisse
à coagulation rapide :
Fromage blanc, à la crème, à la pie (fromage blanc maigre)
Fromages affinés, à pâte molle, faits de lait caillé puis moulé dits :
à croûte fleurie (caillé à la présure, malaxé, à égouttage spontané, à moisissures externes (Penicellium cascicolum) :
Camembert, Brie, Coulommiers, Chaource, Neufchâtel
Croûte duveteuse, pâte onctueuse, au lait cru ou pasteurisé.
à croûte lavée (caillé à la présure, non malaxé, à égouttage accéléré et dont la surface est lavée au cours de l'affinage) :
Livarot, Maroilles, Munster, Pont l'Evêque, Langres , Epoisses, Mont d'or (ou Vacherin du Haut Doubs)
Placées dans des bains de saumure parfois enrichis (cidre, bière).
Croûte lisse, jaune à orangée, pâte onctueuse, saveur corsée.
à pâte pressée non cuite (pâte demi dure, caillé à la présure, à égouttage acceléré par découpage, brassage et pressage dans un moule) :
Cantal ou fourme de Cantal, Laguiole, Reblochon, Saint Nectaire, Salers, Haute montagne, Saint Paulin, Tomme de Savoie .
Sous une croûte dure, une pâte souple très parfumée .
à pâte pressée cuite (pâte dure, caillé à la présure, à égouttage accéléré par découpage, brassage, cuisson et pressage, cuit à 55° jusqu'à l'obtention de grains qui seront ensuite pressés dans des moules) :
Beaufort , Comté, Emmental Français .
Saveur fruitée pour ces fromages à maturation lente
à pâte persillée (bleus) égouttage accéléré par découpage et brassage, la pâte contient des marbrures vertes de filaments mycéliens (Penicellium glaucum) :
Bleu de Bresse, d' Auvergne, des Causses, de Gex, Haut Jura, Fourmes d'Ambert et de Montbrizon.
Pâte lisse et grasse.
Fromages fondus, onctueux, obtenus à partir d'une fusion de plusieurs fromages (cheddar, gruyère, gouda , etc...)
Fromages de chèvre : exclusivement au lait de chèvre :
à pâte molle et à croûte fleurie :
Sainte Maure, Chabichou, Valençay, Crottin de Chavignol, Pouligny Saint Pierre, Selles sur Cher, Pélardon, Picodon de l'Ardèche ou de la Drôme, Cabécou.
à pâte persillée :
Bleu des Aravis.
Frais, demi frais, sec, dur, cendré
Fromages de brebis : exclusivement au lait de brebis :
fermentés à pâte persillée :
Roquefort (veinures d'ensemencement par le Penicellium roqueforti), Ossau Iraty (Ossau Iraty Brebis ou Petit Ossau Iraty)
Fromages de laits mélangés (vache, chèvre, brebis) :
Fromages fondus fabriqués par cuisson ou fonte d'autres fromages :
Crème de gruyère, pâtes à tartiner...
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Teneur en matières grasses au minimum :
Triple crème 75%
Double crème 60%
Extra gras (ou crème) 45%
Gras de 40 à 25%
Maigre moins de 25%
Les moins gras : Brie, Coulommiers, Camembert.
Les plus gras mais aussi les plus riches en calcium : Gruyère, Comté, Emmental, Cantal, Saint Paulin.
Teneur énergétique, calories :
Brie 330
Camembert (30 g.) 90
Chèvre 475
Fromage blanc 118
à 0% 48
Fromage fondu (25 g.) 73
Gorgonzola 360
Gruyère (une tranche, 60g.) 234
Hollande 375
Pont l'Evêque 300
Roquefort 360
Yaourt aux fruits sucrés (120 g.) 140
nature (125 g.) 74
à 0% 44
